La tradizione del “Cebar Mate”

Cebar mate è l’espressione tipica che significa “preparare il mate e servirlo”.

Bere il mate in compagnia è un rito quotidiano in quasi tutte le famiglie di argentini e uruguaiani. Per loro è un “rituale” diffuso, come può essere per gli italiani offrire una tazza di caffè agli ospiti.

Ma come si prepara un mate perfetto?

Dopo essere stato riempito di erba, il recipiente viene tappato con la mano per poi essere agitato e capovolto. In questo modo, sul palmo della mano si deposita della polvere in eccesso che viene eliminata. Poi si versa sopra l’acqua calda, rigorosamente sempre nello stesso punto, in modo da inumidire solo una parte delle foglie di mate e lasciarne asciutta un’altra parte. Infine, nel punto in cui è stata versata l’acqua si inserisce la bombilla, che non va mai spostata.

Il cebador (colui che ha preparato il mate e lo offre) beve per primo il mate, aspirando l’infuso con la bombilla fino ad esaurirlo e a provocare il tipico rumore che fa una cannuccia quando finisce il liquido aspirato. A questo punto aggiunge altra acqua e passa il mate a chi è seduto alla sua sinistra: chi lo riceve lo beve fino in fondo e lo rende al cebador, che aggiunge altra acqua e lo passa al secondo invitato, poi al terzo…

Si continua facendo circolare il mate anche per ore. Le foglie inizialmente lasciate asciutte sono una specie di riserva: quando le prime foglie sono ormai esaurite, si bagnano le seconde per continuare la mateada e il cebador potrà anche spostare la bombilla nel nuovo punto di infusione. Alla fine l’erba mate sarà stata tutta sfruttata: si tratta ormai di mate lavado (“mate slavato”).

Contributo: Wikipedia

La storia del mate

Bevanda tradizionale dell’Argentina, Uruguay, Paraguay e di tutta la zona della cordigliera delle Ande, è una bevanda ottenuta dall’infusione in acqua calda della Yerba Mate.

Si tratta di un infuso già in utilizzo dagli Indios Guaranì ancora prima dell’arrivo degli europei, ma da loro veniva preparato con l’acqua fredda. I soldati spagnoli, che nel XVI erano stanziati in Sud America, appresero questa tradizione dagli indios, ma essendo alla ricerca di una bevanda che ricordasse loro il tè, utilizzarono l’infusione delle foglie in acqua calda, ottenendo così un infuso aromatico e dal gusto deciso.

Il Mate viene preparato sistemando le foglie essiccate all’interno di un apposito recipiente ricavato da piccole zucche, oppure in legno o in metallo. Viene aggiunta poi l’acqua calda ad una temperatura di semi-ebollizione. La bevanda, dopo circa un quarto d’ora, è così pronta. Viene bevuta attraverso una cannuccia di metallo dotata di un filtro a forma di spirale o rotondeggiante con dei piccoli fori chiamata “bombilla”, che ha la funzione di non far aspirare le foglie. Può essere consumata subito o lasciata nel contenitore e bevuta successivamente, aggiungendo acqua calda anche più volte.

Bere il mate è un rito quotidiano in quasi tutte le famiglie. Per gli argentini e uruguaiani è un “rituale” diffuso, come lo è per gli italiani bere una tazza di caffè o per gli inglesi offrire un tè agli ospiti. Può essere fatto anche in una semplice teiera utilizzando delle bustine come quelle del té (in questo caso si chiama “Mate cocido”) e puo’ essere servito amaro o dolce.

E’ usuale incontrare per strada persone che lo consumano camminando, portandosi dietro un piccolo thermos con acqua calda a disposizione per tutta la durata della “mateada”. Anche nei posti di lavoro e’ molto comune vedere professionisti lavorare davanti ai loro computer con una tazza di mate.

Curiosità: L’emigrazione portò il mate anche in alcuni paesi della Calabria e in particolare a Lungro, dove ancora ai nostri giorni è abitualmente consumato dalla popolazione seguendo le tradizioni importate dall’Argentina. I negozi di generi alimentari di Lungro vendono normalmente sia la yerba mate sia tutti gli accessori per gustare questo infuso.

Articolo di Benvegnù Elisa

La tradizione dell’Asado

L’Asado è un piatto tipico nazionale dell’Argentina che ha origine nelle sterminate praterie della zona della Pampa, dove i mandriani gauchos avevano l’usanza di cucinare la carne del proprio bestiame. Qui le mucche, ancora oggi, vivono all’aperto e mangiano tutto l’anno l’erba verde dei pascoli, garantendo una carne genuina, priva di ormoni, medicinali e antibiotici.

Gauchos alla guida di un gregge di bestiame

La caratteristica principale dell’asado sta nel metodo di cottura, tuttavia si tratta di molto più di questo; in esso si nasconde un vero e proprio rito, che una volta durava anche 2 giorni consecutivi.
Un tempo i grandi tagli di carne, cotti a la cruz (un supporto di metallo a forma di croce), venivano circondati e lentamente arrostiti da braci di legna di quebracho (un legno duro e pesante originario del Sud America che ha la capacità di bruciare in maniera stabile anche per 90 minuti consecutivi).

Asado in cottura con il metodo “a la cruz

Oggi, per praticità, si utilizza spesso la griglia (parilla), dove il maestro asador segue la cottura in maniera meticolosa, controllando il calore della brace e il livello di cottura.

La pratica richiede costante attenzione: la carne deve essere girata una sola volta e non deve mai bruciarsi, mentre il grasso, cuocendo a una temperatura costante, deve creare una crosta saporita. Man mano che la carne è pronta, viene tagliata a pezzi e servita accompagnata con il chimichurri (salsa a base di spezie) e le verdure grigliate.

Asado su grandi parillas all’aperto

Curiosità
Oggi, dei riti di una volta, rimane l’usanza dell’asado con Cuero, dove i tagli di una vitella vengono sotterrati in una fossa dove precedentemente aveva bruciato un fuoco per alcune ore. I tagli vengono coperti con una lastra di zinco, su cui vengono disposti dei tizzoni ardenti che rimangono accesi per alcune ore fino a cottura ultimata.

Dietro l’asado c’è tutto il mondo della tradizione argentina. I tempi di preparazione lunghi e le origini rurali e semplici creano il clima ideale per i rapporti umani e per la celebrazione dell’amicizia.